第一节 北京黑猪

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    北京黑猪是在北京本地黑猪引入巴克夏、中约克夏、苏联大白猪、高加索猪进行杂交后选育而成。主要分布在北京市朝阳区、海淀区、昌平县、顺义县、通县等京郊各区县。并推广于河北、河南、山西等省。

    一、外型特征

    北京黑猪全身被毛黑色，体质结实，结构匀称。头大小适中，两耳向前上方直立或平伸，面部微凹，额较宽，颈肩结合良好，背腰较乎直且宽，腿臀较丰满，四肢健壮。乳头多为7对。

    二、生产性能

    北京黑猪初产母猪平均窝产仔数10头，经产母猪平均窝产仔数11．52头。据测定，20～90kg体重阶段，平均日增重为609 g，每公斤增重耗混合料3．70kg。屠宰率为72．4％。
    北京黑猪成年体重为200~250kg，体长145~165cm； 中期生长迅速，从保育期后期至90kg上市日增重达700g水平，并能大量沉积蛋白质形成瘦肉；胴体细致，骨量较小，膘厚适度，瘦肉率可达57%~58%；脂肪洁白，瘦肉鲜红，纹理细致，肉面干爽，大理石纹均匀而丰富，系水力良好，无PSE和DFD。尤其值得关注的是其肌内脂肪在3%以上（90kg体重），肉的风味浓郁芳香。

    三、优点

    北京黑猪在很大程度上综合了国内外猪种的优良种性，将中国猪种的耐粗饲能力、早熟多产的繁殖优势、肉质香嫩的特点与欧美猪种体大快长、多肉的特点揉和在一起。
　北京黑猪既能适应农家散养又能适应国营农场规模饲养，具有中外猪种的综合优势。故在六七十年代风靡北京，并多次在全国农展会上亮相，获得业内人士一致好评。成为当时北京郊区的当家品种。
　北京黑猪被毛全黑、体形中等、结构匀称、四肢结实健壮，具有中国猪特有的优点：初产母猪10.4头/胎，经产母猪12头/胎，7.5月龄可参加配种，90公斤胴体瘦肉率57%以上，抗病力强，耐粗饲，抗应激，生长快，商品猪日增重650—850克，肉料比1：2.8。
　尤具特色的是猪肉品质和风味等指标：经测定：

    1、北京黑猪肉的颜色为最佳鲜红色，24h肉色评分3.17,PH值为6.28，保水力为73.89%，肌内脂肪含量为3.48%，肌肉嫩度为3.66kg(剪切值)等肉质指标均优于长白猪和大约克猪等外来瘦型猪种；

　2、对肉的风味起关键作用的四种氨基酸：苏氨酸、丙氨酸、谷氨酸和赖氨酸以及半胱氨酸的含量，北京黑猪明显高于长白猪等外来猪种；

　3、和游离氨基酸一起构成肉质鲜美的核苷酸的含量，北京黑猪肉明显高于大约克猪，次黄嘌呤核苷酸的含量出现高峰在屠宰后的1-4天间，保证了北京黑猪肉味鲜美，且保鲜时间长；

　4、北京黑猪肌肉中总的不饱和脂肪酸明显高于长白猪，尤其含硫氨基酸(胱氨酸)含量较高，食后对人体有较高的营养和保健作用；

　5、北京黑猪肌纤维数较外来品种多，纤维直径均比外来猪种的细，食后肉质细嫩、口感好。

    附图如下：