第二十五节 香猪

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    小香猪又名“迷你猪”，其中有巴马香猪最为著名,还有环江香猪、从江香猪、藏香猪等品种，都属矮小猪种。 下面重点介绍巴马香猪：

    巴马香猪，民间美其名曰“七里香”“十里香”。香猪原产地为我国广西、贵州省山区，中心产区在贵州省从江县，属微型猪种。其肉嫩味香，无膻无腥，故名香猪，是一个生产优质猪肉的良种。小香猪与其他猪种不同，它是在特定自然环境和农牧业水平较低的环境中，经过长期近亲交配繁殖选育而成的，外观特点是短、圆、肥。毛有光泽。
    香猪体躯短而矮小，被毛全黑，个别有唇白和肢端白。颈部短而细，头长额平，额部皱纹纵横，耳朵较小、薄且向两侧平伸，耳根硬，眼周围有一粉红色眼圈。背腰宽而微凹，腹较大下垂，四肢细短，尾巴细长似鼠尾。品种较纯的香猪眉心有明显白斑，黑色部分仅存在于头部和尾部，背部无黑斑。母猪乳头多为5对，少数6对。后躯丰满，四肢短细，前肢姿势端正，后肢多卧系。
    香猪的突出特点是体型小、体重小。香猪6月龄公猪平均体重14.2公斤，体长65厘米，体高33厘米，胸围55厘米；母猪8月龄体重30公斤，体长70厘米，体高47厘米，胸围73厘米。
    香猪性成熟早，母猪初情期4月龄体重约8千克，4个月～6个月即可发情配种；公猪65-75日龄出现爬跨行为，体重4-8千克。公猪在170日龄可初配。母猪头胎窝均产仔4.5-6头，经产母猪产仔数为5.7-8头。
    饲养香猪以喂青绿饲料为主，以保证猪肉香味纯正。香猪的饲料以粗料为主，粉碎后的秸秆、花生壳、花生秧、干红薯秧等都可作为主料，菜藤、红萝卜、嫩草、树叶等都可作为青绿饲料。常用猪饲料有玉米、小麦、稻谷、麦麸、米糠、豆饼、花生饼等。在环境无污染的原产地，香猪表现出耐粗放管理、抗病力强等优点。但仍要特别注意环境卫生，定期清扫圈舍，换洗用具，消毒，勤换垫料。严禁给猪饮用污水，或者用污水洗涤青饲料及用具。粪便和废弃物集中堆放处理。
    小香猪是微型猪种，是苗族人民将野猪长期驯化、精心培育而成的珍贵品种，具有皮薄、骨细、肉嫩、味美、清香、不腻的特点，且极少体重超过30公斤，既是烧烤猪的上乘原料，也是珍贵的试验动物，是我国独有的地方良种。

    香猪原产地我国广西、贵州省山区，属微型猪种。其肉嫩味香，无膻无腥，故名香猪，是一个生产优质猪肉的良种。 

    香猪体格短小。其被毛黑色，毛细有光泽、头长，额平，额部皱纹纵横，眼睛周围无毛区明显，耳薄向两侧平伸，背腰微凹，腹大而圆，下垂，四脚短细，尾巴细小，尾端毛呈白色。 

    香猪6月龄公猪平均体重14.2公斤，体长65厘米，体高33厘米，胸围55厘米；母猪8月龄体重30公斤，体长70厘米，体高47厘米，胸围73厘米。育肥香猪屠宰率为63.6%，瘦肉率达52.2%。 

    香猪的饲料以粗料为主，粉碎后的秸秆、花生壳、花生秧、干红薯秧等都可作为主料，菜藤、红萝卜、嫩草、树叶等都可作为青绿饲料。香猪的精饲料为玉米、糠、麸皮等，无需再用添加剂。香猪一日喂两次，以粗料、青绿料为主。 

    香猪性成熟早，4～6个月即可发情配种，3～4天内配种2～3次为好。纯繁是保证香猪遗传稳定的关键。

    迷你香猪--小型香猪的统称。
    最早在国外许多国家，爱养殖小型猪坐宠物。香猪品种很多，且大都体型矮小，很适合做宠物猪。
在我国香猪品种很多，有藏香猪、环江香猪、丛江香猪、五指山猪、巴马香猪等。但能做宠物猪的只有巴马香猪，因为它体型小、花色漂亮。
    小香猪在猪家族中属于“天资聪颖”一类，活泼好动，很通人性，会认主人，只要主人对它好，他也会以优秀的表现来回报主人。出生后就会用嗅觉辨别主人，对生人很是警惕。它的“眼神”不佳，嗅觉和听觉十分出色，能像狗一样凭嗅觉找到主人的身边。作为猪中“贵族”，香猪非常喜爱干净，出生后就知道如厕有专门地点，决不会吃喝拉撒均在一处。好奇心强，杂食性，不挑食，可以吃猫食狗食，也可以吃稀饭，里面可以加青菜、胡萝卜等（但不要加荤食，它不好消化的），它会是您最理想的家庭宠物!
    现在的宠物可真是越来越另类，居然有“前卫”人士牵着小猪一头上街遛达。当然，此猪非彼猪，乃憨态可掬、小巧玲珑的宠物“香猪”。有小“麦兜”（香港制造的一只有个性的卡通人物）之称的宠物猪，身长30多厘米，体重5公斤左右，主要来自日本、法国、泰国等地。不同的国家有不同的肤色，日本是黑白斑点、法国的却是金灿灿的金丝毛，也就是人们说的“金猪”。

    巴马香猪源产于广西巴马瑶族自治县。它是一个具有悠久的饲养历史和稳定的遗传基因、且品质优良而珍贵稀有的地方小型猪品种。1995年3月，巴马被国家特产经济专业委员会命名为“中国香猪之乡”之后，巴马香猪便作为地方特产载入了史册。巴马香猪性野早熟，外貌清秀，体型矮、小、短、圆；饲养粗放，适应性和抗病能力强；成年最大个体45KG左右，种母猪一般利用年限为八年，最长可达十四年。巴马香猪举世闻名，皮薄肉细，胴体瘦肉多，肌肉鲜红，肌纤维细嫩，脂肪洁白，味美甘香，营养丰富，胜似山珍野味——果子狸，烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻，素有“一家煮肉四邻香，七里之遥闻其味”之美称而被誉为猪类的“名门贵族”。所以，巴马香猪用途广泛，开发前景十分广阔。
    巴马香猪,外貌清秀，个体矮、小、短、圆,性野早熟。外貌颜色特征主要表现为两头黑、中间白，部分个体背腰部稍带黑斑，额头有白线或倒三角型白斑，俗称“两头乌”、“芭蕉猪”。小猪被毛稀疏细，有光泽，皮肤红润细腻；成年猪被毛较长，尤其是公猪，被毛和嘴粗长似野猪。巴马香猪极耐粗饲，适应性和抗病能力强；性成熟为99—127天(公猪最早16天便有个别分泌性腺素并能产生精子,一般为26—50日龄)，母猪性成熟体重14—21千克；成年体重35—45千克。8—10千克仔猪屠宰率为61%，后腿比28.47%，胴体瘦肉率59.36%,眼肌面积5.74cm2。经产母猪年产两胎,平均每胎11.5头,断奶育成率95%以上。
    肉质特点：皮薄肉细，胴体瘦肉多，肌肉鲜红，肌纤维细嫩，脂肪洁白。
    肉味特点：清香甘甜，营养丰富，烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻，尤其独特的是，乳猪在哺乳期任何日龄阶段屠宰食用绝无奶、腥膻等异味。
    营养特点：其肉蛋白质含量高达21.8%，高于普通猪31.1%—70%；脂肪低，仅占普通猪的18.86%—28.10%，热量也较低，是普通猪的60.85%—76.1%。钙磷含量和比例几乎与鸡蛋完全一致；巴马香猪肉营养全面，富含人体必需的氨基酸和微量元素，且含量普遍高于普通猪，其中谷氨酸的含量是普通猪的226%。更为独特的是，巴马香猪肉中含有一种丰富的不饱和脂肪酸的特殊物质，它具有多种药理性，可使血管内皮细胞合成的抗炎物质增多，使血小板形成的血栓素A2减少，起到预防血栓形成，有较强扩张血管的活性，对美容和保健有特殊效果，对预防心血管疾病有独特功效，非常适宜制作老年食品,完全符合人体生理需要和健康需求。所以早在宋朝便成为皇室贡品，当今作为老年食品的开发，前景十分广阔。

香猪食法：烤巴马香猪
    以上好鲜嫩的小香猪为原料，在配好的味料汤中稍事浸泡，然后放炭火上烤，边烤边上蜂蜜，烤熟后颜色金黄鲜红，香味扑鼻，走俏餐桌，已开始跃出深山，走俏南北，成为美食林的抢手货。
    我们将传统工艺与现代肉食品加工技术相结合加工烤香猪。在生产中采取了选择适宜的体重、低温腌制、新配方等一套烤香猪的加工技术，为提高烤香猪的质量以及工厂化生产提供了重要依据。
　　1  原料与辅料
　　原料均为巴马香猪，体重约6-10千克。
　　配方1：食盐60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻酱50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸钠5克，葱、米醋及麦芽糖各适量。
　　配方2：食盐45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻酱100~150克，豆腐乳4小块，姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量。
　　配方3食盐40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，酱油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小块，五香粉6克，蒜泥30克，姜丝、葱及麦芽糖各适量。
　　2  加工设备
　　秤、案板、大锅、特制烤钩及烤炉等。
　　3  加工工艺流程
　　工艺流程：原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。
　　原料的屠宰与整理：宰杀放净血，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水冲洗干净。
　　从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏器官及板油，剔出体内所有的骨头，不要破坏皮肤。也可将头骨和脊骨劈开，取出脊髓和猪脑，剔出第2~3条胸肋骨和肩胛骨。在肋骨间用刀划开，较厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料渗透入味。
　　腌制：除米醋和麦芽糖外，将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内，放入2~5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5~8小时，冬天可延长到12~24小时。
　　烫皮、挂糖色：腌制好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水。然后用90℃热水烧淋在猪皮上，直到皮肤收缩，达到定型的作用。在烫皮的水中加入适量的米醋，可使烤香猪的皮更脆。
　　待晾干水分后，将麦芽糖水（1份麦芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均匀，否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。
　　烤制：采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉，工厂生产一般用电烤炉。
　　将烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内，烤炉要有稳定的炉温，并掌握好火候，烤制时正常的炉温需控制在160~200℃之间。烤制40分钟左右，猪皮开始转色时，将猪坯移出炉外扎针，用竹针或钢针从皮刺入，均匀地刺遍猪身，可防止皮与肉分离。然后刷上1层油（最好用生茶油），作用是把香猪的皮层炸脆。再挂入炉内烤制40~60分钟，至皮脆呈枣红色时即可出炉。烤制期间经常调换香猪的位置，使其烤制均匀。
　　4  原料与成品质量的评定
　　原料的体重选择及其产品（烤香猪）的感官评定结果：体重在6~10千克范围内的巴马香猪制作的烤香猪质量最佳。6千克体重以下的香猪，水分含量高，肉不够结实，产品质量不佳，产品率低；另外，体重太小的香猪其屠宰率也较低，成本高，因此不宜选择为烤香猪的原料。12千克体重以上的香猪，皮下脂肪一般均在3厘米以上，烤制时脂肪流失多，产品率低，同时产品的油腻感强，风味欠佳，所以也不宜作为烤香猪的原料。
　　成品的质量指标：①感官指标：见表1；②理化指标：食盐含量（以氯化钠计）少于4%；水分含量少于35%；食品添加剂按GB2760规定。
    5  小结
    制作烤香猪的原料以体重在6-10千克范围内的巴马香猪为最好。其色、香及味均佳。
　　在2~5℃的低温环境下腌制，比传统加工时在常温下腌制的效果更好，其腌制时间长，更入味，而且原料肉不易变质，产品的保存时间可大大延长。
　　产品出炉后，挂放在阴凉通风的地方，放置的时间不宜过长（不超过10小时），否则皮硬而不脆，应及时包装或出售。  

    香猪腊肉制品
    
    巴马香猪与其他猪相比，具有蛋白质、氨基酸、钙、磷含量高，脂肪含量及热量低等诸多优良品质。巴马香猪猪肉所含的蛋白质、脂肪、热量、谷氨酸、胆固醇等营养成分总体优于普通家猪。以蛋白质、谷氨酸和胆固醇为例，巴马香猪猪肉的含量依次为17.82％、30％、75.1％，而广东家猪的含量分别为13.6％、10％、70.7％，北京家猪的含量分别为10.5％、13％和77％。
　　巴马香猪营养成分全面，高蛋白、低脂肪、低热量，卵磷脂、谷氨酸等多种微量元素含量丰富，肉质细嫩鲜美，多吃不腻，具有独特山野香味，鲜美醇香。
　　腊香猪是传统的高档美食食品。目前，巴马香猪的加工产品几乎全是腊制品，采用民族独特传统制作工艺，结合现代科学配方秘制而成，别具民族风味,其以色泽鲜亮,肉质柔嫩，香醇爽口，荤而不腻，不腥不腻，不滑不膻，鲜嫩芳香的独特风格，深受美食者喜爱。其保质期一般为12个月。“保持原味，色泽金黄，保质期长”是上等香猪加工成产品的特点

    广泛用途
    一、巴马香猪作为肉食品，其具有与现代人生活理念的一致性。
        它是一种高蛋白低能量食品，而且营养全面，富含人体必需的氨基酸和微量元素，非常适宜制作老年食品,完全符合人体生理需要和健康需求。
    二、可开发作为医学试验动物的模型
        用猪作为医学试验动作，在医学界已不是罕事。在西方国家，把个体重在90公斤以下的统称为小型猪，那么巴马香猪可称得上是“微型猪”了，因为纯正的巴马香猪个体，成年体重也不过45公斤。同时，在医学界，要进口一只小型猪，价格高达800美元，如果将巴马香猪培育成医学试验动物，其价值便会得到更充分的体现。由于猪的心血管系统与
        人类近似，所以在医学上，常用其作为医学试验动物进行人类心血管系统疾病的研究和皮肤的移植等。
    三、由于猪的嗅觉很发达，比犬类强过几倍，所以，通过一定方式的调教与训练，可作为海关侦缉动物。
    四、随着人们生活水平的提高，消闲娱乐方式在逐步的更新，通过对巴马香猪小型基因的提取，可培育成为娱乐性的家庭宠物。
    五、由于巴马香猪已有几百年的近亲繁殖历史，所以其基因十分纯合，这对国家的种质资源研究，具有十分重要的意义。

    附图：